陳俊峰醫師的部落格

節錄《救命飲食》《中國健康調查報告》的一段文章，很有參考性。

在職業生涯的初期，我致力於研究肝癌的生化過程。 第三章當中仔細描述了我們用實驗動物所做的長達數十年的實驗室研究。 研究發現：酪蛋白（可能所有的動物蛋白質）可能是我們每天攝入的最有可能的致癌物質。 調整飼料酪蛋白的劑量可激活或是遏制腫瘤的生長，甚至抵消掉黃麴毒素誘導癌的效應（黃麴毒素是IA級的超強致癌物）。 儘管這些證據得到充分驗證，但仍然只是動物實驗研究的結果。

因此，當我們開展中國健康調查的時候，我非常期待能夠找到人肝癌病因的有關證據。

肝癌在中國農村的某些地區發病率異乎尋常得高。 為什麼？ 主要的原因似乎是B型肝炎病毒的慢性感染。 平均來說，大約12%－13％的研究對像都是B型肝炎病毒慢性感染，在有些地區大約一半的人都是B型肝炎病毒慢性感染。 而在美國大約只有0.2%-0.3％的人被這種病毒感染。

在中國除了這種病毒以外，膳食在肝癌的發病中也起到了關鍵的作用。 我們是怎樣知道的呢？血液膽固醇水平給我們提供了重要的線索，肝癌與血液膽固醇水平的升高非常相關。 而我們已經知道，動物來源的食物能導致膽固醇水平的上升。

那麼B型肝炎病毒在癌症發病中扮演了一個怎樣的角色呢？ 在小鼠中進行的實驗給了我們很好的啟發。 在小鼠中，B型肝炎病毒激活了肝癌的發病過程，飼以高劑量的酪蛋白後，腫瘤開始生長。 另外，血液膽固醇水平也開始升高。 這個觀察和我們在人群中的發現是高度一致的。 慢性感染B型肝炎病毒的人如果同時又攝入動物蛋白，其血液膽固醇水平通常很高，肝癌的發病率也很高。 打個比方說，這種病毒提供了“槍”，而不良的膳食則是扣動了這支“槍”的扳機。

觀察到這些現象，我的頭腦浮現出一個非常令人興奮的圖景。我總結出了一系列非常有意義的、具有建設性的理論。 而這些理論也可能適用於其他膳食因素與癌症的關係。 這樣的關係是公眾所不了解的，而了解此類信息能挽救患者的生命。 這項調查證明，對抗癌症最有利的武器，就是我們每天的膳食。

多年動物實驗研究闡釋了複雜的生化機制和過程，幫助我們理解了營養對肝癌的影響。 現在我們知道動物體內這些複雜的反應過程，在人體內也是如出一轍。慢性B型肝炎病毒感染者，其肝癌的發病率也高。 但是我們的研究證明，感染這種病毒同時攝入更多動物性食物的人與感染這種病毒但不攝入動物性食物的相比，前者膽固醇的水平更高，患肝癌的危險也高得多。 這個方面，我們在動物實驗中得到的研究結果和在人群中的觀察結果是高度吻合的。

總結

幾乎所有美國人都死於富貴病。但在中國健康調查中，我們發現營養對富貴病有很強的影響。植物性食物可以使膽固醇水平降低，而動物性食物可以使膽固醇水平升高。 動物來源的食物與乳腺癌發病率升高有關，而植物來源的食物與乳腺癌的發病率降低有關。 植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病危險較低有關。 植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重，而且也能讓人長得更加強壯高大。 我們的研究不僅在設計上是全面的，得到的研究結果也是全面的。 從弗吉尼亞理工學院到康奈爾大學的實驗室，到中國偏遠地區進行的各項調查，所有的研究結果拼出了一幅清晰、完整的圖景：只要選擇正確的膳食結構，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。

這個項目剛開始的時候，我們遇到了來自各方面的強大阻力。 康奈爾大學有一位參加中國調查早期規劃的同事，在一次會議上變得非常激動。 當時我提出，研究很多膳食因素（其中有些是已知的，更多是未知的）如何共同引起疾病。 因此我們必須同時調查很多膳食因素，無論其是否已經得到先前研究結果的證實。 這位同事說，如果我們打算那麼做的話，他就退出研究，因為他不想從事這種“鳥槍法”一樣的研究。

這位同事表達的是一種更符合主流科學觀念的想法。他和持類似觀點的同僚們認為最好的科研方法是研究那些單一的、已知的、孤立的因素。 他們認為，一哄而上的研究多個因素的作用並不能說明任何問題。 例如，檢驗硒對乳腺癌的特定影響是可以的，但是檢驗多種營養因素對乳腺癌的影響就不好了，因為很可能無法確定重要的膳食模式。

但我喜歡從更為整體的角度去開展研究工作。 因為我們所面對的自然，其本質是無比複雜和微妙的。 我希望了解膳食模式是如何與疾病聯繫的，這也是本書最重要的觀點之一。 而食物中的各種成分共同作用，才能鞏固健康或產生疾病。我們越是認為某種單一的成分能代表整個食品，我們在謬誤的道路上就偏離得越遠。 就像我們將在本書第四部分看到的那樣，這樣的思維方式產生了很多不良的影響。

所以，我認為我們需要進行更多“亂槍打鳥”的研究工作。 我們需要從整體的角度去了解食物和膳食模式。 這是不是意味著“亂槍打鳥”是惟一正確的研究方法呢？ 當然不是。 是不是說中國健康調查中的發現建立在絕對科學的基礎之上呢？ 當然不是。但中國健康調查是不是提供了足夠多的信息供我們作決策參考呢？ 當然是。

這項研究產生的結果錯綜複雜，信息量巨大，彷彿是一個巨大的網絡。 這網絡中的每一條線索都嚴絲合縫，密不可分嗎？不是。儘管多數數據符合這個網絡，但是其中總有一些結果令人意外。 但是其中大多數的結果（儘管不是全部），都得到了合理的解釋。

在中國健康調查中觀察到的一些現象，初看之下，可能和我們從西方式生活經驗中的直觀感受是相反的。 但我們必須小心分辨，哪些異常結果屬於誤差造成的，哪些結果是由於實驗設計不嚴謹造成的，還有哪些實驗結果真地能給我們帶來新的觀點，改變我們傳統的想法。 上文已經提到，中國農村人群中平均膽固醇水平就是個出乎意料的結果。 中國健康調查剛剛開始的時候，200－300毫克/分升的血液膽固醇水平被認為是正常的(我們認為“正常”的飲食，其實很可能會引發心臟病)，低於這個水平的血液膽固醇水平被認為是可能有害的。甚至，在某些科學或醫學研究團體看來，膽固醇水平低於150毫克/分升就是危險的。20世紀70年代的時候，我本人的膽固醇是260毫克/分升，和我們家其他親屬相比非常正常。 醫生是這樣對我說的：“很好，在正常範圍內。”

但是當我們檢測中國人的膽固醇水平時，我們驚呆了。 他們的膽固醇的平均水平只有70-170毫克/分升，其中最高的膽固醇水平僅僅相當於我們美國人中最低的膽固醇水平。 而他們中最低的膽固醇水平，已經偏出了醫生辦公室掛著的標準曲線圖。 事實證明，我們認為“正常”的水平僅適用於攝入西方飲食的西方研究對象。 這也證明，我們認為“正常”的飲食，其實很可能會引發心臟病。 但悲哀的是，患心臟病在美國也屬於非常“正常”的事情。 在過去這些年中，標準的設定一直都是參考西方國家的。我們經常將美國的數值當作“正常”的數值，因為我們習慣於相信西方的經驗是正確的。

 研究結束後統計的結果，多數都比較有說服力，而且數據間的一致性也很好，足以做出明確的結論。研究證明，以植物性食物為主的純天然膳食是有益的，而動物性食物為主的膳食則不然。 在我們的文化中，並沒有幾種膳食模式能給我們帶來健康的體形、高挑的身材以及避免多數早衰性疾病等多種好處。

  中國健康調查還是我科學觀形成中的一座里程碑。 調查本身並沒有證明膳食是疾病的致病原因。科學研究中是不可能得到絕對證據的。 通常是提出一項假說後，大家會對此進行辯論。 當證據足夠充分，多數人達成共識時，我們會認為該假說很有可能是真實的。在膳食和疾病關係的研究中，中國健康調查提供了大量的證據。 其獨特的實驗方法（多種膳食、疾病和生活方式、繁多的食品種類，以及檢驗數據真實性的良好方法）讓我們沿著前所未有的一種視角去思考膳食和疾病之間的聯繫。 這項研究就好像是一道閃電，照亮了一條以前我們沒有看到的道路。

這項研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果（有些是我本人的研究工作，有些是其他人的工作）說服了我，讓我改變了日常的飲食習慣。 15年前，我停止攝入肉食，在過去6－8年中，我逐漸停止了包括奶製品在內的所有動物性食物的攝入（除了極其偶然的情況）。儘管年齡逐漸增大，但是我的膽固醇水平卻一直保持在較低的水平，我的體形比25歲的時候還好。和我30歲時相比，體重還減輕了45磅。 現在的身高與體重十分理想。 我的家庭成員也開始採用素食，這裡我特別要感謝我的夫人凱倫，她成功地嘗試了很多新的素食菜式，吃起來更美味，也更健康。 我們這麼做完全是為了獲得一種更健康的生活方式，因為我的研究成果告訴我，是該做出轉變的時候了。從小時候每天喝至少兩夸脫牛奶，到職業生涯的早期對素食者的冷嘲熱諷，再到今天，我的飲食觀經歷了天翻地覆的轉變。

但是，促成這一轉變的並不僅僅是我的研究成果。在過去這些年中，我還一直關注著其他學者對膳食與健康的研究。 隨著我們的研究成果從特例性的結論轉向全面性的研究時​​，我們對營養學的認識也變得更加全​​面。 現在我們正在將我們的理論和其他科學家的研究成果結合起來，描繪出一幅更為宏觀的全景。 正如你將看到的，這個結果將是令人驚異的。

《救命飲食》《中國健康調查報告》

作者簡介

T·柯林·坎貝爾（T.Colin Campbell），康奈爾大學終身教授，被譽為“世界營養學界的愛因斯坦”。40年來，坎貝爾教授一直身處營養科學的最前沿。在該領域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上。 他是全球最受敬重的營養學權威，由他主持的中國健康調查，是流行病學研究史上規模最大的，關於營養、飲食與疾病的調查研究。 而根據這次調查完成的《救命飲食》被《紐約時報》稱為“世界流行病學研究的巔峰之作”。